IDENTIDADE COM A CASA GRANDE DA DIVINA GRAÇA.
Lia Lúcia de Sá Leitão – 26/04/2008
O aniversário passou, boas lembranças, casa em festa, lambança.
Os primos e primas cresciam, perdiam o interesse pela casa grande, eu nunca consegui me desvencilhar daquelas paredes largas, dos quartos imensos, o silêncio dos corredores, da escadaria em curvas e o corrimão todo bordado com medalhões centralizados com o brasão do Conde da Divina Graça, os vitrais narravam o nascimento do bisavô até o nascimento do primeiro filho varão que era o meu avô, as salas de jantar, de música, de reuniões e a sala dos espelhos, aquela da Imperatriz de Portugal que prometeu passar dias na fazenda e nunca pôs os pés no terreno.
Eu ficava horas na varanda pensando em como preservar tudo aquilo se a vida a cada dia resumia mais os espaços, as casa vizinhas tornaram-se casa grande de turismo ecológico, ali tudo era vida, tudo respirava história, e mesmo adolescente meu juízo fervia, sentia uma saudade fria do futuro próximo, todos abandonavam a Divina Graça em busca os interesses, um dia eu também abandonaria aquele meu segredo de amor. Minha vida na cidade estava quase definida em faculdade, algum estágio, algum texto para jornal, concursos de literatura, como os meus primos eu também tinha preparado meus vôos.
Perdi as contas dos passeios solitários aos arredores da casa, pelos jardins muito bem cuidados olhava os girassóis, as dálias, o roseiral, as samambaias, caminhava um pouco mais e chegava na calçada da Capela, caminhava um pouco mais e via do alto o cemitério da família, muito bem tratado, de uma coluna a outra o mesmo bordado da escada com o brasão da família centrado e reluzindo ao calor do dia, um jardim com flores e folhagens, as lápides em mármores e seus letreiros em bronze identificavam o morador. O bivô teve sua última morada num mausoléu em granito rosa com anjos de bronze e o brasão da família em todos os lados externos, um retrato dele na parede esquerda defronte ao retrato da bivó, ao fundo um altar belíssimo e acima um crucifixo enorme talhado em bronze e marfim.
Descia uma ladeirinha em curva estava ao lado o baobá, poucos sabiam que ali era reduto os afro descendentes, só eu, guardava as histórias das mandingas, dos oferecimentos de farofa aos santos, dos nomes e corações desenhados no tronco, eu sabia que por trás da árvore tinha um suco natural que cabia um homem em pé e era ali que nós filhos da casa grande e filhos de Ba prometíamos fidelidade ao chão, aos amigos, aos primos, pena que todos cresciam e naturalmente esqueciam nossos momentos de magia.
A caminhada era longa pena que nunca mensurei o tempo cronológico, naquele momento via em meus devaneios as correrias da infância, ouvia as gritarias e as brigas. Agora, só meus passos assustava as lagartixas e quebrava silêncio.
O suor da caminhada era testemunha das horas de identidade com o conjunto que formavam o encantamento da casa grande. Geralmente o cheio bom de doce ou bolo convidava-me a entrar para o banho da tarde pela cozinha, procurava Ba que cochilava com a cabeça escorada na mesa de pau ferro, e, tomava um susto e levantava meio estonteada passando a mão no pano do ombro e enxugando o rosto banhado de gordura e suor. Toda vez ela perguntava: o que a filha o Dr quer lanchar? Tem bolo, tem tapioca tem doce e bolinhos de goma, eu ria dava-lhe um beijinho carinhoso e adentrava na casa pelo corredor lateral, era esse corredor que os serviçais da casa circulavam por todos os cômodos sem necessariamente aparecer nas outras dependências do térreo.
Era complicado pensar que os nossos defuntos pediam para não saírem dali, só eu sabia que eles não queriam ir para o ossuário da Matriz, ali todos permaneciam muito bem servidos de Missa, flores e .o cheio de café da tarde com broas de milho servidos no lanche da tarde. Nada ali tinha mudado muito nesses séculos de construção, uma televisão, um som, o telefone, o chuveiro com água quente, enfim, a eletricidade tornou-se um bem comum. Como podia esquecer da escolinha de Tia Apolônia! A Escola tomou nova roupagem, os professores moravam na vila, todos formados, na Divina Graça todos podiam aprender a escrever o nome, contar, estudar até ir para a Capital se ser doutor. Briguei muito quando vi a Escola um reduto eleitoreiro familiar, não malhei em ferro frio, mas, não venci a guerra, levantei a bandeira de dizer não ao situacionismo da exploração do homem pelo homem e isso assustava todo mundo, pelo menos berrei, mostrei, apontei as necessidades da comunidade e finalmente perderam o medo e aprenderam a seriedade de ser cidadãos.
Grande voltando a casa grande, adentrei pela cozinha, entrei na casa de banho, fiz minhas abluções e sai, formosa, cheirosa, e sentei-me diante aquele retrato que sempre me hipnotizava, pendurado na parede, a mulher do vestido escuro com enfeites de bordados, cabelo preso por uma fivela cravejada de pérolas, rubis e brilhantes, olhar de guarda, semblante sério mas não severo.
Vi a fivela umas três vezes na caixa da tia Genu. Depois do último casamento dela, babau,ainda bisbilhotei mas não estava mais naquele local, como esse marido da tia não valia nada segundo as vozes familiares, ele sumiu no mundo sem paradeiro, imagino com as minhas fivelinhas de plástico que ele levou umas jóias de família que a tia se apossara no decorrer dos anos como pagamento das humilhações que ela fazia. Sou testemunha de uma vez ela berrar na sala de estar: “cala a boca seu vadio, você é um molenga !”
Depois que o tio fugiu, a verdade é essa ele fugiu, a tia vertia um ódio mortal quando se falava o nome dele ou alguém perguntava pelo camafeu de bivó.
As jóias de família sempre foram motivo de muitas brigas eram expostas em festas como batizados, aniversários, noivados, casamentos, sábados, domingos e feriados, velórios, nascimento, sem delongas todo mundo vivia banhado de jóia da manhã à noite.
Nesse dia de melancolia, Ba percebeu a tristeza da minha alma e preparou a sopa que ainda sinto o sabor e o cheiro no ar.
Caro leitor, se você em algum momento sentiu saudade de um ambiente, lembre-se qual era a comidinha que mais dava prazer, se não lembrar, não tem importância isso quer dizer que a felicidade foi tão magnânima que não permitiu saudades.
Ofereço a receita da sopa que Ba nos afagava o estômago ponto crucial de todas as nossas emoções. Não ria, é verdade, tudo era motivo para uma refeição de festa.
continua abaixo...
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continuação.....
 Caldo de Carne com Mandioca
1 COLHER (sopa) de corante, 2 quilos de mandiocas, 2 dentes de alhos, 1 cebola grande
2 quilos de acém, Cebolinha, Alecrim, Pimenta, Azeite, Coentro ou salsa.
MODO DE FAZER
Em uma panela (pressão) colocar a mandioca picada em pedaços para cozinhar junto com a água cobrindo-a, colocar um pouco de tempero na água, deixar cozinhar por 25 minutos. Se possível em outra panela (pressão) colocar o acém picado em pedaços já temperado a gosto, com azeite que possa cobrir o fundo e com parte da cebola picada. Colocar o corante junto com o azeite, o tempero, a cebola e a pimenta, acrescentar água que cubra a carne e deixar cozinhar por 30 minutos a 40 minutos. Depois reservar um pouco da mandioca cozida para deixá-la como purê ou (bater no liqüidificador). Em uma panela grande despejar azeite que cubra o fundo, colocar a cebola, parte da salsa, da cebolinha. Despejar parte da carne cozida alternando com a mandioca em pedaços e o purê ou (a batida no liquidificador), se necessário colocar mais corante, pimenta e tempero. Colocar um copo duplo de água e misture. Colocar o resto da salsa, da cebolinha. E no final salpicar com alecrim a gosto.
Caldo verde
500 gramas de batatas descascadas, 300 gramas de chouriço português, 1,25 litros de caldo de carne, 150 gramas de couve fatiada, Pimenta do reino, a gosto, Sal, a gosto, 1 e ½ cebola
MODO DE FAZER
Numa panela média, colocar o caldo de carne e levar ao fogo alto até ferver. Enquanto o caldo está no fogo, descascar as batatas e a cebola e cortar em pedaços. Colocar as batatas e a cebola dentro do caldo de carne. Abaixar o fogo e cozinhar por 20 minutos, ou até que as batatas e a cebola estejam macias. Enquanto as batatas cozinham, lavar bem as folhas de couve. Colocar as folhas umas sobre as outras. Enrolar como se estivesse fazendo um charuto. Com uma faca afiada, cortar a couve em tiras bem fininhas. Reservar. Retirar as batatas do fogo e colocar dentro de um liquidificador. Bater em velocidade alta por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Voltar o creme batido à panela e levar ao fogo baixo para cozinhar. Numa panela média, colocar água, o suficiente para cobrir as lingüiças, e levar para ferver. Acrescentar as lingüiças e deixar cozinhar por 5 minutos. Retirar as lingüiças da água, colocar sobre uma tábua e cortar em rodelas finas. Acrescentar ao creme de batatas a couve e a lingüiça e deixar cozinhar por 2 minutos. Ajustar os temperos (sal e pimenta). Retirar o caldo do fogo e colocar numa sopeira. Servir bem quente.
Beijo de mulata
Massa:
1 colher (sopa) de fermento em pó, 1 (sopa) de margarina, 7 colheres (sopa) de açúcar
100 gramas de coco ralado, ½ quilo de farinha de trigo, Baunilha a gosto, 1 cálice de pinga
3 ovos
Calda:
1 colher de achocolatado (nescau ou toddy), 3 colheres (chá) de açúcar, ½ copo americano de leite
MODO DE FAZER
Misturar em uma vasilha todos os ingredientes, menos o coco ralado. Juntar a farinha até obter um ponto para enrolar. Cortar em pedacinhos (como se fosse nhoque). Fritar aos punhados, em uma vasilha funda porque pode espumar. Depois de toda massa frita, passar os bolinhos na calda de chocolate. Para facilitar, colocar as bolinhas fritas em uma vasilha grande. Despejar a calda por cima e mexer bem toda receita. Em seguida, colocar o coco ralado sobre as bolinhas com a calda ainda mole.
Bolacha DIVINA GRAÇA
1 de queijo ralado (tipo minas curado), 1 (sopa) de fermento em pó
1 (chá) de canela em pó, 1 (chá) de baunilha, 1 (chá) de sal
1 e ½ copo (250 ml) de farinha de trigo, 1 copo (250 ml) de açúcar refinado
3 copos (250 ml) de polvilho doce, 1 copo (250 ml) de óleo, Leite o necessário
4 ovos
MODO DE FAZER
Misturar todos ingredientes, se precisar pingar leite na massa ate dar o ponto de enrolar. Dependendo do tamanho dos ovos é necessário colocar farinha de trigo para dar o ponto de enrolar. Enrolar como quiser trancinhas ou argolas. Assar até ficarem coradas e sequinhas. Duram muito tempo guardadas em vidros fechados.
ARROZ À MODA DO CONDE DA DIVINA GRAÇA
400 gramas de arroz tipo agulhinha, 3 (sopa) de molho de soja, 200 gramas de carne de frango (peito), 100 gramas de ervilhas frescas, 200 gramas de carne bovina, 200 gramas de bacon, 2 dentes de alho picados, 100 gramas de cogumelos, tempero completo, 1 cebola picada, cheiro-verde
MODO DE FAZER.
Cortar as carnes em cubos pequenos e colocar para fritar todas na mesma panela, em porções separadas, até ficarem douradas. Adicionar a cebola e o alho e refogar novamente, misturando as carnes. Acrescentar o arroz e o fritar junto com todos os ingredientes. Em seguida, juntar os cogumelos e as ervilhas. Juntar também o molho de soja. Temperar a gosto e colocar água quente, aproximadamente dois dedos acima dos ingredientes. Deixar cozinhar até o arroz ficar seco e solto. Na hora de servir, colocar o cheiro-verde picado por cima das porções.
Brochettes de Tomate e Toucinho
2 tomates, 4 fatias de toucinho gordo, 2 (chá) de mostarda
sal e pimenta-do-reino a gosto, 2 raminhos de orégano ou mangerição ou salsa., óleo
MODO DE FAZER.
Cortar os tomates pela metade e temperar. Untar com mostarda as fatias de toucinho, polvilhando-as com o orégano. Dobrar e fechar como um sanduíche. Colocar os tomates e o toucinho nos espetos, pincelar com óleo e asse, por 10 a 15 minutos, em uma grelha.
Espero que gostem, as ceias eram assim, variadas e sem um cardápio linear, era de acordo com o humor de Ba em relação aos sentimentos dos moradores da Casa Grande.
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O Aniversário.
23/04/2008 Lia de Sá Leitão.
O saudosismo é o elo entre a emoção e a arte culinária. Se falasse que sou uma excelente cozinheira, seria humilde para explanar com toda a veracidade das palavras, sou dedicada, cada receita da Divina Graça tento realizá-la da forma mais fidedigna. Não uso panelas de alumínio, nem de aço inox, mas fiz um fogão, a lenha, no quintal da minha casa comprei panelas de barro, panelas de ferro fundido, essas mandei fazer com maior cuidado em diâmetro, cabe aos meus amigos saberem que tenho, minha família nem sonha, odeio emprestar as minhas relíquias, os meus artefatos de culinária são meus, já está de bom tamanho expor as receitas seculares.
Hoje alguém falou com toda seriedade, mas nenhuma propriedade sobre os relatos da Divina Graça, por acaso família só se tem de um lado? Diverte-me a necessidade dos familiares se prenderem aos achismos, as famílias existem tendo como princípio pai, mãe, irmãos, tios e tias, primos e primas, se a família da mãe não corresponde ao seu desejo de consumo como no meu caso, apresentação da culinária da fazenda está inteiramente ligada ao outro lado da moeda. Optei pelos fru frus, tradições, igual a família de mãe, oligárquica, a diferença consiste no poder, aquela faliu, anoiteceu em um império latifundiário e amanheceu numa pobreza franciscana, a outra permanece a guardiã dos nomes e das raízes, quem quiser dar nó em pingo d’água sinta-se à vontade, tem história de família quem faz da família referencial histórico e sai em busca dos elementos mais simples, mais identificáveis a cozinha e sua arte, os seus cheiros, os seus panos limpos e seus lixos.
Permanecerei escrevendo cada momento de minha lembrança, que me cheguem os novos ricos, falem e se desalinhem os candidatos a doutores, esfolem-se, eu continuo passo a passo, é a razão de minha loucura, a memória de uma infância soberbamente pura, gulosa, risonha, invejável em sua liberdade, enfim plena em uma felicidade dos pés no chão, das mangas maduras escorrendo mel amarelo das mãos sujas até a limpeza no short em tecido de algodão com motivos florais em cores fortes.
Assim como datas santificadas e ou feriados os nossos aniversários também constituíam um evento, tudo era finamente decorado, o almoço era de festa e o aniversariante podia almoçar no salão principal com os adultos e convidados, na verdade era um saco! O aniversariante sabia que na cozinha alguém lambia as colheres de pau com restos de doces das sobremesas e raspavam os tachos, quem nunca raspou tacho nem imagina o que perdeu, embora sempre há tempo para recuperar esse prazer, o dedo é o instrumento da arte da degustação, depois com a ajuda de uma colher arrasta-se o fundo, o lado, os ticos de doces,ou massas de bolos crus, restos de claras batidas em neve, goiabas, jacas, bananas, jabuticabas, nada igual!
Voltando ao coitado, além de ficar mais velho levara um sermão com as boas venturas, tinha o compromisso de honrar o nome da família, nunca envergonhar o nome o vô, jamais falar o nome das tias e tios em vão, cada palavrão era punido com um castigo e o pior castigo era o banho frio para baixar o fogo da idade. Toda safadeza que pensasse tinha que contar ao padre para não morrer sem confissão para não queimar no inferno onde o fogo era pior que a caldeira da usina.
A idade dava o direito a ralhar com os primos mais jovens, escolher o local das rezas na capela e o direito a comungar sempre como o primeiro durante o mês o aniversário. Hoje ninguém fala o quanto era torturador aquele pacto e seriedade. As mocinhas sofriam mais um item na puberdade com a primeira menarca, ai sim! Além da vergonha o grande segredo revelado, a galhofa os mais novos que não entendiam a delicadeza do momento, a emoção os adultos era ainda mais constrangedoras, porque não só era alardeado ao muno inteiro e na Missa o Padre era o primeiro dos arautos, parabéns fulaninha pela idade linda, o mar de rosas o início da adolescência, daqui pra frente uma mocinha convive em nosso meio, o tal o mocinha matava, a notícia chegava alhures, fazendas vizinhas, municípios por fim na cidade, o juiz, o delegado, a viúva dona dos fuxicos da cidade, a criatura era apontada até na feira o sábado, e os matutos falavam ainda em voz alta, “ a neta do conde da divina Graça é mocinha, e lá vinha um repentista com seus poemas já insinuando que aquela pobre alma levava no sangue a ponta o fígado branco da tia Genoveva.
A decoração era de acordo com a idade.
As crianças tinham balões, pipocas, algodão doce, bandejas de guloseimas, surpresas de uva, cajuzinhos, castanhas confeitadas, fios de ovos como ninhos e um passarinho de açúcar de todas as cores, camafeus de acúcar, balinhas de coco, balinhas de mel, bolos fatiados com receios de chocolate, bolos com recheio de castanhas, tortas com coberturas de abacaxi, torta de maracujá, ponche de maçã picada, doce de goiaba e refrigerante, delícia! O mesmo ponche para os adultos levava vinho, e sobras de pinga, uísque, conhaque, uma verdadeira dinamite! Quindins, queijadinhas, bolinhas de mel, cocadas brancas, cocadas de açúcar mascavo. E o bolo confeitado com um tema apropriado.
Os adolescentes e os primos mais velhos ganhavam um local para dançar com tudo que fosse a época e o modismo, sob os olhos vigilantes das tias Genu, Emengarda e Apolônia, música com orquestra para os quinze anos e para os adultos que ao perdiam as farras. Nesse evento todos dormiam tarde.
A comilança era diferente, Ba esbanjava tempero e sabor no cachorro quente, nas empadinhas, nos risolles, coxinhas de galinha, empadões, tortas salgadas de bacalhau, de camarão, de galinha, carnes de cabrito assada, bistecas suínas, perus, leitão tostado com uma maçã enfiada na boca, essa era a cena que mais me tocava e terminava passando longe da mesa de carnes, uma mesa com frios e outra com saladas de batata com maionese caseira, requeijão e nata de leite fresca, saldas de frutas, arroz, risotos, arroz de brócolis, travessas de arroz coloridos, decorações com flores e frutas da região em formatos de flores, cestas, e as morangas de camarão decorando as mesas como mais uma opção, outra mesa com os ponches, licores, vinhos, sucos, para os moradores e os serviçais da casa um novilho, um bode, não sei quantas galinhas e muita pinga.
Esqueci de lembrar que depois do protocolo, Missa de Ação de Graças, o sermão das tias pelo bom comportamento e moral da família, apresentações aos convidados ilustres, benção ao Bispo, Padre, Madre Superiora, esposa do prefeito esposa do Governador, esposa do Médico, esposa do Juiz, esposa do delegado, e todas as esposas dos amigos da família, ali era a iniciação da vida social e preparação para a escolha de um pretendente. Depois de toda essa turnê pela sala e convidados, podia trocar a roupa colocar algo menos pomposo e participar da festa com os outros normais.
No dia dos meus quinze anos, quase levo uns sopapos da minha mãe.
Sai do salão de beleza que nem bala e fui namorar. O salão foi devidamente montado no quarto de trocas, um quarto onde as tias suadas trocavam a roupa suada por uma igual, limpa e seca. Certa feita, eu vi Tia Genu vestir o mesmo modelo de vestido quatro vezes numa noite, e todos achavam que ela não suava passava o tempo impecável, realmente exuberante, uma pérola!
Espero que os caros leitores apreciem a cozinha dos serviçais. As mesas dessas festividades na Casa Grande consumiriam um século para copilar todas as receitas prometo intercalar uma e outra para não ficar discriminatório no tocante que apesar da divisão de ostentação ambas cozinhas foram marcos na minha adolescência.
Frango espanhol.
4 dentes de alho, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, 1 e 1/2 kg de frango em pedaços, 200g de presunto cru, sal e pimenta-do-reino a gosto, 4 colheres (sopa) de pinga.
Dourar os dentes de alho inteiros no azeite quente. Retirar da panela e colocar o frango. Dourá-lo de todos os lados. Juntar o presunto picado, o sal e a pimenta. Quando o presunto começar a murchar, colocar a pinga. Baixar o fogo e cozinhar durante 20 minutos até o frango ficar macio. Se secar muito, colocar um pouquinho de água apenas para manter o frango úmido.
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DOMINGO DE PÁSCOA NA DIVINA GRAÇA.
Lia Lúcia de Sá Leitão – 2008-04-11
Passada a sexta feira santa todos esperavam pelo domingo de Páscoa, dia festivo, muita brincadeira, os pais preparavam na noite anterior toda a casa grande, cada canto um ovo de chocolate, e em cada ovo um brinquedo, a casa voltava aos seus gritos, risadas, brigas, tabefes entre os primos, e choro porque um pegou o presente do outro, como diz o velho ditado, entre mortos e ferido todos sobreviveram.
Ficávamos com a barriga azul com tantos doces, Ba não poupava as guloseimas, alfinins, pirulitos de mel, bolos os mais variados, quindins, queijadinhas, pudins, sequilhos, sucos, doce de coco com mamão, doce de caju e caju em passas, doce de jaca, mel de todo tipo, castanha de caju confeitada, amendoins confeitados, caramelos, era tudo tão cheiroso que a memória não trai a saudade de cada disposição das bandejas de doce na mesa da cozinha, decorada com coelhinhos da Páscoa, ovos, columba (pombinhas brancas de açúcar) no centro da mesa um bolo de confeite ricamente decorado com coelhinhos de açúcar, esses coelhinhos ficavam reservados para cada um dos netos ou a briga era feia se um fosse esquecido.
Tia Apolônia chegava com uma lista e lia pausadamente o nome de todas as crianças pequenas, crianças maiores e pré adolescentes, os mais velhos podiam almoçar na mesa com os adultos, mas se fizesse uma feiúra, ou seja se cometesse uma garfe, voltaria para a mesa da cozinha imediatamente para aprender a se servir à francesa. Na verdade, jamais me senti atraída por aquela regra familiar, até ria quando ouvia as primas e uns primos vaidosos planejavam seu primeiro dia na mesa com os adultos. Esse almoço era magnânimo, os convidados gente da maior cerimônia, Juizes, o Padre, o Bispo, o Médico, fazendeiros e políticos, todos ficavam assombrados para não fazerem feio e voltarem para a cozinha o que era uma humilhação, os mais novos inclusive eu não davam descontos de caridade.
Aquela ostentação não era meu objetivo de vida, sempre fui desastrada, no mínimo derrubaria algum molho vermelho na roupa chique do ser mais próximo, não, não me imaginava ali, sentada igualmente a uma bonequinha de louça, utilizando os talheres pesados corretamente, saber qual das taças era destinada a cada prato, entradas, prato disso, prato daquilo, eu não me sentiria bem, sempre fui do contra, e jamais aceitei as ostentações das tias. Era muito mais fácil sentar no chão junto da cadeira de Ba, chão de lajota vermelha com alguns desenhos toscos, e comer bolinhos de feijão com farinha e arroz merulhados nos molhos de carne, não tinha nada que substituísse o abacaxi, a manga acompanhando o almoço, carne nunca fez falta se Ba fizesse os bolinhos e brincasse como sempre, as historinhas de assombramento dos coronéis, dos senhores de engenho como o homem que o diabo levou para dentro da caldeira do melaço, todos viram o fogaréu intenso e o homem sem queimar na caldeira e rindo um sorriso endiabrado, dava medo mas eu adorava saber que as maldades desses homens seriam cobradas em algum tempo, geralmente, na morte como o senhor de engenho muito mau que teve o cadáver roubado por urubus, uma parente distante era muito boa e quando morreu vinha assombrar a irmã que era muito má, mostrando-lhes as unhas pintadas com esmalte escarlate.
Bom, não vou estender muito pois estou em plena Páscoa, e não posso ausentar-me por mais tempo da reunião de família, porém, deixo para cada um o sabor de uma sobremesa doce e um arroz que servem para qualquer momento festivo ou para impressionar os familiares, se exibir ao namorado ou namorada.
Se o leitor queira dar um tcham a mais, sirva um bom vinho cabernet, hoje depois de todas as lembranças, posso indicar um bom Cabernet Sauvignon ou Merlot brasileiro. Hum, vai fazer sucesso!
****Arroz com Frango à Divina Graça
1 frango de mais ou menos 1 quilo e 500 gramas cortado nas juntas 4 xícaras de chá de arroz, 3 tomates sem peles, sementes e picados, 2 cebolas picadas, 1 dente de alho picado, 250 gramas de toucinho ou bacon cortado em tiras de perto de um centímetro,
300 gramas de lingüiça toscana em rodelas de mais ou menos um centímetro de espessura, 150 gramas de paio cortado em rodelas, 3 colheres de sopa (azeite extra) ou óleo de milho (ou banha de porco), 100 gramas de ervilhas frescas, 1 folha de de louro;
300 gramas de folhas de repolho branco, sal e pimenta-do-reino.
Modo de Fazer.
Salgue e apimente os pedaços de frango. Esquente o óleo numa panela e doure as tiras de toucinho. Retire e reserve. Na mesma panela, refogue os pedaços de frango, o que pode ser feito em etapas. O frango deve ficar bem douradinho. Retire e reserve.Sempre na mesma panela, refogue as rodelas de paio e de lingüiça, que devem ficar bem douradas. Retire e reserve.Coloque a cebola e o alho na panela e refogue rapidamente. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Junte o arroz e refogue durante uns três ou quatro minutos, mexendo com a colher de pau, como se estivesse fazendo o prato do dia-a-dia. Junte os tomates, as ervilhas e a folha de louro. Retorne à panela os pedaços de frango, o toucinho, o paio e a lingüiça. Cubra com um litro e meio de água quente. Salgue e apimente com cuidado. Atenção, pois os embutidos e o toucinho já são salgados. Cozinhe no fogo médio durante uns 30 minutos. Rasgue as folhas de repolho branco com a mão e coloque na panela. Misture tudo muito bem e cozinhe durante mais uns 20 minutos. Vá vigiando a panela. Se necessário, coloque mais água. Verifique o ponto e o tempero.
O arroz fica molhado, diferente do prato do dia-a-dia, soltinho.
Um doce para a sobremesa é especialissimo vem direto da cozinha a lenha, nos tachos da Ba.
****QUINDIM
4 ovos, 2 xícaras com açúcar, 2 xícaras com leite, 2 colheres de sopa com trigo, 1 colher de sopa com manteiga, 2 colheres com amido de milho, 2 colheres de café com fermento, 1 vidro com leite de coco, 2 pacotes de coco ralado. ( Na fazendão leite de coco era extraído da fruta e o coco ralado era a carne moída, mas temos hoje tudo o supermercado mais próximo).
COMO FAZER
Bata tudo no liquidificador e colocar numa pirex untada com manteiga e levar ao forno por 45 minutos. ( Na fazenda todos os ingredientes seriam batidos na mão, isso garante um gosto mais apurado)
****ALFININ.
Mel de cana de açúcar e povilho.
Colocar o mel no fogo até ficar no ponto de liga, ou no ponto de puxar, retira-se da panela e com as mãos com o povilho ficar puxando e colocando a mão no povilho sucessivamente até ficar com uma consistência sólida, o importante é que dissolva macio ao colocar na boca.
Agora vou deixá-los. Tenho que ir na cozinha fazer mais uma receita da Ba para experimentar a receita da fazenda Divina Graça para nosso próximo encontro.
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Semana Santa na Divina Graça.
Lia Lúcia de Sá Leitão – 06 de abril de 2008.
Passou a Quaresma, e chegou finalmente os dias santificados da Igreja, em nossa família mesmo que os colégios não dessem folgas, nós estávamos fora e levaríamos as primeiras faltas do ano letivo, contanto que fosse respeitada os dogmas católicos. Meus pais ficavam direto na Divina Graça, minha mãe sempre foi muito carola dessas beatas de beijar mão de Padre apesar das teorias da Libertação ela se mantinha fiel a tudo que foi ensinado no tradicionalíssimo Colégio das Damas Cristãs em Nasaré da Mata, cidade canavieira e Pernambuco. Minhas Tias Genoveva, Déborah, Isaura, avó Mãe Lula e todos os vivos e os mortos adoravam a presença de todos ali para a Celebração da Paixão de Nosso Senhor.
Minha mãe acordava mais cedo, berrava com um e outro, queria flores novas, viçosas, e lá ia aquele cortejo para a Igreja construída a bem trezentos anos, ainda intacta, com seus santos com olhos de vidros, o Crucifixo, todos os Anjos e Santos estavam cobertos por uma cortina roxa que caia de alto a baixo, ao sei que era pior, os santos que pareciam gente olhando a gente ou suas silhuetas encobertas. Todos os dias até na sexta-feira da Paixão tinha Via Sacra, o padre ou o bispo da cidade era a mais ilustre visita, lembro bem o Bispo, do Monsenhor e do Padre, comilões, ou melhor, comensais de primeira ordem.
A Ba que dissesse esses padres vivem esfomeados, aqui não deixam nem os farelos sobre a toalha da mesa.
As crianças não podiam ficar na mesa os adultos principalmente azucrinando os Príncipes da Igreja, não era fácil, mas ficávamos relegados aos rápidos beijos nos anéis santos e uma boa noite nessa ocasião: cada um recebia uma benção em cruz na testa.
Nesses dias de cerimônia não se podia nem falar nomes indecorosos ou escatológicos. Sinceramente era a parte mais difícil sempre fomos muito desbocados apesar da rigidez das tias.
Ba deixava todos nós em polvorosa, dizendo que ia fazer tal e tal prato no Domingo da Páscoa. Passávamos com uma alimentação sem os requintes da cozinha da Divina Graça, sujeitos aos caldos de cabeça de peixe, peixe de água doce, peixe de água salgada, camarões de água doce, camarões de águas salgadas, couve, bredo, verduras, arroz de polvo, feijão de coco.
Na verdade eu amava ficar com a Ba na cozinha porque ela fazia bacalhau com molho de coco, verduras picadinhas e arroz branco para os serviçais, eu metia farinha no feijão de coco, fazia bolinhos de mão e molhava naquele ensopado delicioso com um leve gosto de pimenta dedo de moça que dava um sabor especial.
Até o domingo de Páscoa a nossa alimentação era toda assim, o que se dizia simples na verdade eram laudos banquetes e exibicionismo de riqueza e poder, nunca vi uma Semana Santa que a prataria não fosse lustrada até ficar sem uma marca de azinhavre, nunca vi se comer nos pratos da diária, tudo era servido na louça com bordados de ouro brasão e o nome da família, até os garfos e facas tinham o brasão, era tudo muito divertido, todos comiam mais que deviam, nababescamente mas ao chegarem na Igreja todos faziam rosto de comoção, dor, profunda meditação, imenso poder de sacrifício. Menos eu claro! Meu desejo era poder me livrar rapidinho daquela situação de compenetração religiosa para poder soltar meus nomes feios e poder gritar e correr no pátio sem ter que pedir perdão a Deus toda hora.
O Padre, o Bispo e o Monsenhor pareciam combinar nos sermões elogiando os meus familiares, falavam até no bom comportamento das crianças da Casa Grande verdadeiros santinhos, crianças com todos os predicados. O sermão dava uma quebradeira na gente, um sono, uma agonia, um desalento de ouvir tamanha bobagem na verdade aqueles homens só conheciam o lado risonho da tia Juvina, da tia Apolônia, e sempre começavam assim: Queridos irmãos a Igreja se reveste com a cor roxa para celebrar a Paixão... e toma falatório, cada um que quisesse elogiar mais a cordialidade dos donos da Divina Graça para abrirem as portas da Igreja para todos da freguesia, o que não era verdade, a família dos convidados sim, mas o povão do eito ficavam o lado de fora, mendigando uma benção.
Enfim, na sexta feira era brabo! O café da manhã era um banquete de pães, queijos, bolos, nenhum doce à mostra, nem mel da terra que era sagrado ali na cozinha, Jesus na sexta feira experimentou vinagre, doce nem pensar! Na hora do almoço se for detalhar as iguarias os caros leitores irão, quanta invenção, quanta ficção gastronômica, ninguém pode vivenciar algo assim justamente numa sexta feira da Paixão. Pois bem, acreditem! Eu vi almoços na Divina Graça que nem todo restaurante de primeira linha podia ter tamanha mesa decorada para o momento.
E uma das nossas iguarias que todos experimentavam e babavam pedindo mais era nada mais nada menos que o bacalhau da Ba. E lá vai a receita.
Lombos de Bacalhau ao modelo dos serviçais da Divina Graça.
Ingredientes do bacalhau:
Alho socado e azeite , tomates em rodelas, batatas em rodelas não muito finas, bacalhau dessalgado e cortado em pedaços, tomates em rodelas,cebolas em rodelas, pimentão em rodelas, azeitonas picadas, (champignon picado), requeijão (salpique colheradas à gosto) temperos (à gosto, ex: salsa, coentro, noz-moscada, páprica doce etc.), recomece com a batata ... ovos cozidos cortados em 4, molho de tomate (1 caixa pequena) diluído em 1/2 copo de água.
Como se faz.
Numa panela grande fazer camadas com os ingredientes acima, pela ordem, recomeçando com a batata, e colocando por cima de todas as camadas, o ovo cortado e o molho de tomate diluído. Cozinhar em fogo brando até que as batatas cozinhem.
Muito simples mas uma delícia, experimente! Não é à toa que eu tenho compartilhado com meu amigo leitor as delícias que tenho feito depois da compilação das receitas da fazenda com cada um de vocês.
No domingo de Páscoa eu terei um encontro com a família, da mesma forma que acontece a anos e até séculos, hoje tenho os meus fantasmas, muitos já fizeram sua própria páscoa, mas sempre serão lembrados com carinho.
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A Família na Divina Graça
Lia de Sá Leitão – 03/04/2008
Na fazenda todos tinham um dever antes de qualquer brincadeira depois do desjejum matinal. Tinha primo que saía com as mãos cheias de sequilhos e ainda com as bochechas arredondadas e volumosas com o último naco de pão com queijo e ovo fritos. Este era convocado para ler uma historinha, uma oração, um poema, algo ligado à cultura para os mais novos, que olhavam tudo aquilo com uma falta de interesse monumental. Outra prima bem comportada terminava a seu leite com espumas e café frio, os olhos arregalados sentindo o sabor do açúcar diminuído por causa do mel da terra, mel de engenho, das tapiocas abertas e polvilhada com recheio de coco e queijo.
Coubera-lhe ler os poemas da casinha azul lá no pé da serra, depois a casinha amarela era no meio da serra e por fim a casinha era azul e no pé da serra, só modificavam os bichos, o sol, a lua e os dias de chuva.
Enquanto ela preparava a pasta para a leitura e combinava com o irmão a música que seria executada numa desafinada flauta doce, verdadeira tortura sonora eu e o restante os primos da mesma idade atolávamos nas guloseimas que Ba preparava exclusivamente para nós, os serelepes.
Eu devorava uma fatia de bolo, imagine caro leitor aquele pedaço avantajado de bolo com a massa de farinha de goma, aqui conhecido como tapioca, alternado em camadas de coco e mel da terra no ponto de calda grossa quase no ponto de caramelo.
Essa prima sempre sorria com o olhar de supremacia hierárquica, laços de fia nos cabelos e um vestido de cambraia bordada que nunca se machucava, calçava as meias em sedas brancas e sapatos de verniz, ela sempre foi aos olhos os tios e os adultos a perfeição da raça. O povo só não contava com a delicadeza nem imaginavam a ironia daquela besta de olhos azuis e cabelos loiros contra todos os outros primos. O importante era que ela nunca tinha fôlego para encarar a oposição na hora das contendas.
Algumas vezes o meu nome foi sorteado, mas a implacável tia Genô impedia com o voto de Minerva, não permitia que eu fizesse tal arranjo literário matinal, alegava que no mínimo eu promoveria uma guerra de salada de frutas e creme de leite. Verdadeiramente! Eu devia ter reivindicado meus direitos, o preconceito e as desconfianças da tia podem até ter influenciado nesse meu gênio embirrento, gozador, anarquista-maxista, pcebista, pmdebista, petista, hoje sem nem uma vocação para crer em qualquer conceito bestistas dos políticos.
Seqüelas da tia Genô.
Finalizado toda a misancene infantil estávamos liberados para as peraltices do dia. Cada ser procurava seu grupo de afins e partia elaboração das diversões.
Antes de sair o grupo de oposição dava um abraço e um beijo na Ba, sinônimo de carinho, amor, ternura, ela abraçava um a um com aquele olhar de quem dormiu muito pouco durante a vida devido aos horários de trabalho naquela cozinha. Como ela abençoava cada um, os beijos estalados na testa, o tapinha no bum bum, ou um pequeno sermão lembrando algum pequeno furto na hora do lanche de algo não permitido para as crianças, sempre era um sequilho ou salgadinho feito para os adultos.
A memória não me trai, apenas atrai as lembranças daqueles momentos em que eu sempre a última da fila para ser mais demorado aquele abraço e o beijo. Sempre fui meio dura para externar afetos, mas nunca desperdicei um momento de felicidade. Sempre eu pedia algo especial para a Ba e ela nunca negava, nesse dia eu pedi aquela carne marrom com salsicha, na verdade era lingüiça, ela ria e dizia, só essa praguinha conhece a minha comida, um dia ainda vai cozinhar muito bem, encher o bucho do marido de comidas boas. Depois dava um suspiro e dizia baixinho, se Deus me der vida, verei tudo que já sonhei e hoje ainda sonho com esses meninos da casa grande. Uns médicos, outros dentistas, outros doutor advogado, juiz, até governador, mas essa minha pequena será professora, é ela, eu sinto que vai eternizar a fazenda, vai escrever sobre a Ba que ela diz que ama.
Realmente! Ba estava coberta de razão, os primos vão passar um final de semana e esquecem de venerar os nossos tios e tias sepultados no cemitério da família autorizado pelo Vaticano.
Os primos, raramente lembram de quem foi Ba a nossa mais presente tia dos sabores da fazenda e dos cheiros de cavo e canela. Hoje, Ba era apenas uma serviçal da casa, como outra qualquer que eles nem lembram o nome, mas eu fiz de cada um o meu fantasma de saudade.
Luzia limpava o quarto que eu dividia com mais três primas, Felismina era quem vestia todas as meninas, ela começava a correr atrás de cada uma por volta das dez horas da manhã para deixar todas cheirosas na hora do almoço. O maior prazer dela era calçar as minhas botas ortopédicas pretas, aquelas eram as do almoço e da janta, brilhavam que nem as botas do bivô guardadas numa estante de vidro como uma relíquia de São Severino dos Ramos, santo de romaria do interior pernambucano.
Zé do bode filho de Maria do Juá, Albertina filha de Clemente do maracatu de baque solto, negrão bonito, alto, Zefinha do Córrego da Negra conversando com a comadre Diamantina, falou para todo mundo ouvir, ainda bateu na caixa dos peitos e disse o pai de Albertina foi amante de Genô, ninguém sabe de Maurício aquele filho mais moreninho dela é do Clemente. E a Comadre retrucou com cara de malícia, é comadre só tem quenga no meio da gente filha de rico é decente. Não vou me estender aos nomes, cada um será personagem principal fora da casa grande onde ba reinava de vento em polpa.
Hoje estou mais saudosa que o normal. Levantei-me um pouco da escrivaninha para relaxar um pouco os estudos e sempre que estou muito estafada de alguma atividade, caminho até a estante, seguro por ns momentos o livrão das receitas e fico folheando tudo passa, e vem de imediato a transformadora de humor, saudade.
Logo cedo, sentei-me decidida a não mais estudar, queria escrever algo sobre a carne que Ba fazia especialmente para mim. Por uma linda e deliciosa coincidência, abro o velho livrão de receitas manuscritas com a letra bordada, e a página foi o Lombo Paulista à moda da Divina Graça. A receita estava com a data 3 de abril de 1900, hoje estamos em 3 de abril de 2008, um século se passou e o sabor de cada quitute elaborado e pronto é a festa do paladar.
Espero que o caro leitor goste, por que esse será o prato que servirei amanhã na hora do almoço em homenagem a minha amada Ba.
Lombo Paulista.
Ingredientes:
2 kg de lombo paulista
2 lingüiças calabresa
200 g. de toucinho (bacon)
½ xícara de vinagre com vinho tinto
1 cabeça de alho
1 cebola média
1 xícara com água
1 colher de chá de açúcar
Pimenta branca moída e sal (a gosto)
Faça um bouquet com cheiros verdes, folha de louro, alho amassado, tomates, pimentão e cebola picados à brunoise ( cortes em cubos pequenos), mergulhe todos esses ingredientes no vinagre de vinho tinto mais a água ( ou no vinho tinto misturado à água), fazer um molho sem levar à fervura e colocar por cima da carne em uma tigela e reservar ( na geladeira por 12 h,) ou por 2h em temperatura ambiente coberta com uma toalha de prato úmida envolvendo a tigela..
Depois da peça de carne limpa polvilhe o mínimo de fermento em pó para bolo no furo feito no meio da peça, nesse furo, feito meio do lombo paulista e implante as duas lingüiças ( O fermento em pó serve para amaciar a carne).
Em uma panela (de ferro), doure a carne com um pouco do molho e o açúcar. Acrecente o bacon inteiro e cozinhe em fogo baixo por uma ou duas horas, sempre colocando água bem quente quando necessário ( não deixar o molho reduzir excessivamente), o molho com fundo escuro deve ser mantido em forno brando sem perder a textura do molho da carne guisada de panela.
Agora é a sua vez de tentar, passe no açougue peça um lombo paulista de pratique a receita, não esqueça de convidar um amigo falador para espalhar em todo canto sobre a delícia que é o lombo paulista à Divina Graça.
- Postado por: Lia
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 Alma
Lia Sá Leitão
24/11/2001
Adormeceu,
invadida em brumas
que permeia o sono e o sonho,
como menina moça
envolta em véus cor de rosa,
encantada com o primeiro amor.
Em seu castelo azul
os devaneios da paixão.
Feliz,
a menina se entrega
nas mãos que a toma
em corpo nu,
pelo frêmito das palavras,
nos gemidos,
língua, lambida, arrepios!
Pelo ser e pelo ter
agora,
pelo vir a ser
mulher.
Sem esperas,
sem insônias,
sem madrugada fria
seguiu o ritmo musical,
o compasso de ser possuída
inebriada dos suores,
sugou o fluido diluído
guardou em suas mãos o cheiro,
o toque,
o abraço forte,
as unhas cravando nas costas,
o peso do príncipe sobre o corpo
afagando, ralando, enroscando,
a penugem dourada,
a pele macia,
a sedução da carne a fez gemer
de mansinho,
como arrulhos de ave no ninho,
suspirou,
beijou o beijo mais doce,
sorriu,
encostou seu corpo exausto de amor
no ombro forte do amante
fechou os olhos
adormeceu a alma
- Postado por: Lia
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